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"Temos obrigação de salvar tudo aquilo que ainda é susceptível de ser salvo, para que os nossos netos, embora vivendo num Portugal diferente do nosso, se conservem tão Portugueses como nós e capazes de manter as suas raízes culturais mergulhadas na herança social que o passado nos legou."  (Jorge Dias)
 
 
 
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Textos relacionados
» Gastronomia: pratos típicos e doces do Algarve
A ementa rica e variada é um dos cartões-de-visita do Algarve, celebrando receitas da zona costeira e sabores das regiões do interior. Terra de pescadores virada para o mar, o Algarve é apenas uma dos muitos paraísos gastronómicos portugueses que faz as delícias daqueles que apreciam peixes e marisco. Alguns dos pratos mais populares são as sopas de peixe, o arroz de polvo, búzios com feijão, o guisado de peixe e a açorda de marisco. Deliciosos!
» Gastronomia da Península de Setúbal
A acentuada diversidade paisagística e cultural traduz-se numa gastronomia muito variada. Esta região produz um dos mais prestigiados queijos portugueses – o Queijo de Azeitão, que convive com uma doçaria requintada como Fogaças de Palmela, Esses e Tortas de Azeitão, Santiagos, Palmelenses ou Pastéis de Moscatel. Na fruta, para além das saborosas uvas, destaca-se a peculiar Maçã Riscadinha e as Pêras cozidas em Vinho Moscatel.
» Bóia de salvação (Bolo-rei)
Nas festas consagradas a Saturno era de uso tirar-se à sorte – por meio de favas – o «rei» dos folguedos. O verdadeiro rei era destronado à sobremesa. A filiação é suspeita e silenciosa, pois que remota às saturnais romanas. O historiador latino Tácito, no livro XIII dos Anais, revela que nas festas consagradas o Saturno era de uso tirar-se à sorte – por meio de favas - o rei «rei» dos folgueados, realeza essa tão poderosa quanto efémera: enquanto durasse o festim o rei tinha todos os poderes, mas era destronado à sobremesa. O que acontecia durante o «reinado» fica com a imaginação de cada qual.
» Arroz-doce
Espanhóis («arroz com leche») e franceses («riz au lait») já o conheciam antes de nós. Por cá a antiguidade é atestada por um livro de 1680.
Para muitos, não corresponde ao ideal de sobremesa doce, de que se espera sempre, por muitos ovos, amêndoa ou outro qualquer ingrediente componente, uma característica de leveza inerente à condição de pospasto. Uma pratada de arroz-doce no fim duma refeição significa normalmente, para estômagos cordatos, que ela não satisfez, em qualidade ou quantidade.
» Doçaria de Natal
Rabanadas, fatias douradas, coscorões ou sonhos, tudo guloseimas tradicionais para alegrar as mesas da Consoada e do primeiro dia do ano. Começando pelo Entre-Douro-e-Minho, as rabanadas são essencialmente fatias de pão (cacete) embebidas numa solução de leite, açúcar e casca de limão, passadas por ovos batidos e fritas em óleo, polvilhadas de açúcar e canela, podendo ser regadas com calda de açúcar ou de vinho tinto (verde) com mel. Quando não fritas dizem-se rabanadas douradas ou fatias douradas, e cozem em calda de açúcar, pau de canela e casca de limão. Em qualquer dos casos «a sua elegância é implacável», como assevera a mesma personagem dinisiana da citação.
» Comidas de Natal
Com a aproximação de Consoada, perfilam-se já na nossa memória os paladares do bacalhau com todos, do peru, do porco e do cabrito.
É nas províncias do Norte, particularmente no Entre-Douro-e-Minho (nas casas mais abastadas, já se vê), que a Consoada atinge os maiores fulgores de vitualhas. Nos aparadores perfilam-se os mexidos, as rabanadas, o doce de aletria, os bolinhos de jerimu, o arroz-doce, o leite-creme, engrinaldados pelos cestinhos de vime ajoujados de nozes, pinhões, amêndoas, passas de uva, avelãs e passas de figo.

» Feijões e feijoadas
Originário provavelmente do Peru, o feijão foi trazido para a Europa no séc. XVII Só depois da descoberta das Américas é que o feijão foi conhecido na Europa, pois parece ser originário da América do Sul, provavelmente do Peru. Quando os navegadores espanhóis e portugueses chegaram ao Novo Mundo, já ele era largamente cultivado pelos incas (que lhe chamavam «purutu») e também pelos astecas do México (que o designavam por «ayacote»).

» Sável primaveril
A escassez é dramática e, caso não sejam medidas apropriadas, a extinção espreita Já apreciado pelos Romanos - há mesmo um poeta latino, Ausónio, que lhe dedicou uma receita -, o sável («Alosa alosa») é um peixe marítimo que, pela Primavera, sobe os rios principais para desovar, altura em que é pescado. De carne extremamente delicada, algo gorda e particularmente sápida (só não é perfeito pelo excesso de espinhas), convém não o confundir com a prima savelha ou saboga («Alosa fallax»), de menor categoria.

» Batata amiga
Veio do Perú, entrou em Espanha e chegou ao Papa. Uma confusão deturpou-lhe o nome, mas não a impediu de iniciar um imparável reino. Por volta de 1524, os soldados de Pizarro, esse amável conquistador espanhol que avançou pelo peru como um carro de assalto e destruiu o império inca, descobriram uma planta maravilhosa que se cultivava nos planaltos onde o milho já não podia crescer. Jardineiros hábeis, os incas cultivavam-na desde tempos imemoriais. 

» Truta e treta
Os nossos rios ‘truteiros’ despovoaram-se. A truta que agora comemos é de ‘aviário’ Teleósteos perciformes da família dos salmonídeos, as trutas não são todas iguais. Nas águas (doces) portuguesas vivem três espécies que, prescindindo do latinório, respondem vulgarmente por truta-saeira (truta salmonada quando a carne adquire cor rosada), truta-arco-íris (oriunda da Califórnia e introduzida na piscicultura europeia no final do século XIX) e, mais rara, a truta-marisca.

» Pregão do capão
Condene-se um galo a voto de castidade, engorde-se-lhe a carne à força e proteja-se o animal do frio e da chuva; serve-as quente! No tempo em que a industrialização ainda não tinha tomado conta do reino alimentar, havia uma distinta família galinácea cujos membros proporcionavam farta e fácil alegria aos paladares. Compunham-na a mãe galinha (também representada no género humano), o galo macho e a prole de frangos e frangas, cada qual com o seu matiz sápido e seu lugar específico na orquestração culinária.

» Grasna o pato
Os patos terão sido domesticados primeiramente na China há 4000 anos, constituindo a glória da cozinha chinesa
Aves palmípedes da ordem anseriforme, família das anserídeas e tribo das anatídeas, os patos terão sido domesticados primeiramente na china há quatro mil anos, mais coisa menos coisa. Com tal antiguidade e tantos séculos de prática quase ritual, não admira que eles constituam a glória, levada á perfeição, da cozinha chinesa. Ao prazer da degustação juntam conotações simbólicas (como, por exemplo, a da fidelidade conjugal, embora só os patos selvagens sejam monógamos) e poéticas.

» Infantes caprino e ovino
Os franceses desconfiam do cabrito e chegam ao ridículo de o considerarem venenoso.
Em tempo ainda de eflúvios pascais, vem a propósito a evocação (breve) das duas jovens criaturas que lhe andam associadas no prato. O filho da cabra é um alimento que desde a época dos lusitanos até hoje congrega fervores e está no topo das preferências nacionais.

» Bolinho ou pastel [de bacalhau]
A unanimidade receituária recai tão-só na salsa, muita e picada, na pimenta e no sal
BOLINHO, como se diz no Norte, pastel, como se usa cá por baixo. De bacalhau, quer-se dizer. A primeira vez que aparece nomeado é na Arte do Cozinheiro e do Copeiro (1841) do Visconde de Vilarinho de S. Romão (1785-1863), sob a designação de «bacalhau feito em bolinhos», só que estes bolinhos correspondem àquilo que hoje comummente chamamos pataniscas.

» Chanfana dual
Prato característico de parte do distrito de Aveiro e do de Coimbra, da Bairrada até Poiares, Lousã e Miranda do Corvo
Dizem que ainda é melhor comida no dia seguinte, reaquecida, com boa batata cozida
Em voga desde pelo menos o primeiro quartel do século XVIII até ao terceiro do XIX, a chanfana era então um prato tabernário que consistia basicamente num guisado de bofe e outras miudezas de vaca.
» Enguias e angulas
Aveiro, Murtosa, Aveiro, Anadia, Ribatejo
O seu território culinário não se esgota em Aveiro; no Ribatejo tratam-nas com desvelo.
Sabe-se - mas só se soube a partir do início do século XX, graças ao trabalho de Johannes Schmidt, (1877-1933) - do ciclo vital da enguia: nasce no mar de Sargaços, ao largo das costas das Bermudas, aonde ocorrem as fêmeas adultas a depositar os seus biliões de ovos fecundados; daí, a transparente larva inicia a sua viagem de crescimento até às costas da Europa e do norte de África, travessia que demorará dois anos, à conta das correntes marítimas;
» Bacorinho Bairradinho
Região da Bairrada
É assado em Trás-os-Montes, na Beira Alta e no Alentejo, mas na Bairrada é que é! Pode ser sujeito a variados tratos e enroupado em diferentes trapos culinários. Em Trás-os-Montes fazem-no assado no forno, a barriguinha atestada de um recheio, previamente refogado, de segmentos das próprias miudezas, de batatinhas, ovos cozidos e azeitonas. Na Beira Alta também impera o assado e recheado, sendo este aqui de fressura, toucinho e enchido. No Alentejo, além de assado, ele aparece frito, de caldeirada e em ensopado. Mas é verdade de fé que na Bairrada é que é.
» Cultura do Chícharo renasce em Alvaiázere
O chícharo é um legume seco muito apreciado pelas gentes das aldeias serranas das beiras onde os solos são áridos e pobres e a abundância de rochas calcárias torna-os menos férteis. Sem necessidade de grandes cuidados nem terra com muito amanho, esta leguminosa enfrenta a seca como o beirão resiste à vida árdua de uma lavoura cuja abundância pouco vai além de um punhado de chícharos.
» Sabores do Sul
A cozinha algarvia vive de memórias ancestrais fenícias, romanas e árabes. Um caldeirão de sabores onde pontificam os peixes, a alfarroba e os doces de amêndoa. São memórias intemporais as que nos levam à descoberta da cozinha regional algarvia. A costa sul de Portugal foi habitada desde a pré-história e até à fundação de Portugal por fenícios, gregos, cartagineses, celtas, romanos e árabes. O legado destes povos é visível na forma como as matérias-primas nativas da região foram construindo uma identidade gastronómica própria, inspirada na alimentação do Mediterrâneo. A localização do Algarve, engastado entre uma zona serrana e o miradouro atlântico por onde se estende, é o segredo desta cozinha marítima de baixos recursos e ao mesmo tempo rural e acolhedora. Desvende este património milenar com um pé na água e os olhos na serra.

» Comidas de Páscoa
A Páscoa era [e ainda é] a principal festa religiosa dos judeus, instituída em comemoração da sua libertação do jugo egípcio. De entre as diferentes celebrações memoriais avultavam [e avultam] as de índole alimentar. A ceia pascal obedecia a ementa obrigatória: o cordeiro ritual, sem defeito, macho e de um ano («absque macula, masculus, anniculus» - Êxodo, 13, 5), assado inteiro e sem quebradura de osso, acompanhado de ervas amargas e de pão ázimo, simbolizando, respectivamente, os primogénitos mortos, a amargura da escravidão e a pressa (que nem deu tempo à fermentação) na saída do Egipto.

» Doçaria Pascal
Característicos e tradicionais são os folares. Folar, em sentido genérico, é todo o presente cerimonial de Páscoa, seja ele o que o padrinho Sá ao afilhado, seja o donativo que se dá ao padre aquando da visita pascal ou «compasso». Numa acepção mais restrita, significa um determinado tipo de bola, própria do ciclo pascal.

 
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