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Enguias e angulas
« (...) as caldeiradas patrícias, inverosimilmente celestes, do Gamelas de Aveiro(...)»
Fialho de Almeida

O seu território culinário não se esgota em Aveiro; no Ribatejo tratam-nas com desvelo.

Sabe-se - mas só se soube a partir do início do século XX, graças ao trabalho de Johannes Schmidt, (1877-1933) - do ciclo vital da enguia: nasce no mar de Sargaços, ao largo das costas das Bermudas, aonde ocorrem as fêmeas adultas a depositar os seus biliões de ovos fecundados; daí, a transparente larva inicia a sua viagem de crescimento até às costas da Europa e do norte de África, travessia que demorará dois anos, à conta das correntes marítimas;

chegadas às águas continentais, as angulas (alevins) invadem os estuários dos rios, sobrem por eles acima e por tudo quanto é riacho, lagoa ou fio de água, transformando-se então em enguias, amareladas primeiro e azuladas depois; o ciclo reinicia-se, e lá regressam estas, em migração genética, ao mar dos Sargaços.

É bom de ver que não nos faltam sítios para pescar enguias. Todavia, onde elas são verdadeiramente emblemáticas, por abundarem na Ria e pelo culto gastronómico, é na região de Aveiro. Comece-se pela caldeirada de enguias à moda de Aveiro. Mais coisa menos coisa, o que lhe confere especialidade absoluta é o tempo de «pó de enguias» (mistura de gengibre, açafrão-das-índias e pimenta) e a utilização do unto de porco («unto de pão velho«) e subsequente feitura e junção da «moira» (unto cozido e esmagado, com vinagre, sal e um pouco do caldo).

Adstrita à feitura da caldeirada, obtém-se facilmente a sopa ou canja de enguias, o líquido da cozedura mais pão de milho e pão de trigos desfeitos, ou cubos de pão torrados, ou massinha previamente cozida. Talvez hoje caídas em desuso, mas outrora sempre figurantes em cardápios importantes, as enguias à pescador, passadas por um banho de «moira», enroscadas num espeto, assadas lentamente em fogueira de lenha, servidas com molho de ovo e limão ou conserva de calda de vinagre com alho. Brilham ainda as enguias de escabeche, de justa fama gozando as da Murtuosa, em pequenas barricas.

Para as bandas de Ovar também se pratica o ensopado de enguias, guisadas sobre fatias de pão torrado. Com a água de as cozer, pode sempre fazer-se arroz de enguias. Da zona de Anadia são as enguias com molho de leitão, que não é qualquer suco escorrente do infante porcino mas apenas uma massa de alho picado, banha, colorau, sal e pimenta, com que elas são barradas antes de se porem a assar no forno sobre azeite e vinagre e sob toucinho às tiras.

Convém dizer que o território culinário das enguias não se esgota no alfoz  aveirense, lembrando que no Ribatejo as tratam igualmente com desvelo. As angulas, ou meixão (também chamadas enguias de vidro, ou loiras), não são mais, portanto, que alvins ou enguias bebés. Capturadas no início da sua viagem fluvial, com redes ilegais que às vezes quase tapam os rios, dão bom lucro aos pescadores e, sobretudo, aos intermediários que as exportam. Espanhóis e japoneses são os maiores apreciadores deste infanticídio gastronómico. Por cá, sempre apresentadas fritas com alho, o sabor dominante é azeitado e aliáceo, sem que se perceba o porquê de esta espécie de aletria piscícola com olhos ser considerada um manjar de luxo.

Guia da Semana - EXPRESSO - Edição Norte

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