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»» Gastronomia Regional / Tradicional - Chanfana dual Pub

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Chanfana dual
« (...) comíamos carne de cabra de manhã, ao meio-dia, à noite»
Aquilino Ribeiro

 

Dizem que ainda é melhor comida no dia seguinte, reaquecida, com boa batata cozida

Em voga desde pelo menos o primeiro quartel do século XVIII até ao terceiro do XIX, a chanfana era então um prato tabernário que consistia basicamente num guisado de bofe e outras miudezas de vaca.

Nicolau Tolentino (1714-1811), confessadamente criado com ela, assim a descreve, fingindo desenhá-la, num soneto dirigido a um poderoso: «Comprada em ascoroso matadouro/ Sanguinosa fressura, quente e inteira, / E cortada por gorda taberneira, cujo cachaço adorna um cordão d’ouro:// Cabeças de alhos, com vinagre e louro, /E alguns carvões, que saltam da fogueira, /Fervendo tudo em vasta frigideira/ Co’os indigestos fígados do touro. // Suavíssimo cheiro, o qual augura/ Grato manjar, mas que por causa justa/ Dá um sabor, que nem o demo o atura://Isto é chanfana; e sei quanto ele custa; / Deu-me o berço, dar-me-ia a sepultura, / A não valer-me a vossa mão augusta.»

Outro poeta (obscuro) coevo, Luís Joaquim da Frota, critica este retrato, pois «sem pimentão, toucinho e sal/ Muito mal o guisado temperou.»

Não se esqueça o jovial e satírico António Lobo de Carvalho (1730?-1787). Conhecido por «O Lobo da Madragoa», que foi quem mais versos dedicou à chanfana, corroborando a composição do petisco. Vocábulo derivado do espanhol chanfaina (que igualmente significa guisado de bofes ou fressura), esta chanfana terá sido introduzida e divulgada em Lisboa pelos taberneiros galegos e dirigida sobretudo aos seus patrícios. Pelo menos é o que afirma o anónimo articulista do Arquivo Pitoresco (vol.III, 1860) - onde também figura uma curiosa ilustração do chanfaneiro -, acrescentando, depois de especificar que «da frescura ao deventre do boi saiu este guisado, subdividido em dobrada, isca de fígado e não sabemos que mais», que, além dos galegos, muitos nacionais eram «fregueses certos, e de casaca».

Perdido, sem grande pesar, tal pitéu, o significado de chanfana é hoje totalmente diferente. Hoje, é uma maneira de dizer, dado que há quem atribua a esta outra acepção uma tradição do século e meio ou mais. Certo é que, desde há muito (embora só tenha começado a aparecer nos cardápios dos restaurantes a partir da segunda metade do século XX), a chanfana é um prato característico de parte do distrito de Aveiro e do de Coimbra, da Bairrada até Poiares, Lousã e Miranda do Corvo.

Consta essencialmente de nacos de carne de cabra velha, devidamente condimentados, temperados e totalmente cobertos com o vinho tinto, que, em caçoila de barro preto tapada, vão assar em forno de lenha por horas esquecidas. Dizem que ainda é melhor comida no dia seguinte ao da feitura, reaquecida.

O acompanhamento canónico é a boa da batata cozida (com pele), abeberada naquele apuradíssimo molho. De festiva que é, também «carne de casamento» lhe chamam, ou, na zona bairradina, «lampantana».

Louvores sejam dados à cabra, que, depois de uma vida a desentranhar-se em leite e cabritos, cumpre a sua missão até ao fim, entregando-se derradeiramente, por via de engenhosa culinária, num manjar de truz.

Guia da Semana - EXPRESSO - Edição Norte

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