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  Bacorinho bairradino

É assado em Trás-os-Montes, na Beira Alta e no Alentejo, mas na Bairrada é que é!

Pode ser sujeito a variados tratos e enroupado em diferentes trapos culinários.

Em Trás-os-Montes fazem-no assado no forno, a barriguinha atestada de um recheio, previamente refogado, de segmentos das próprias miudezas, de batatinhas, ovos cozidos e azeitonas. Na Beira Alta também impera o assado e recheado, sendo este aqui de fressura, toucinho e enchido. No Alentejo, além de assado, ele aparece frito, de caldeirada e em ensopado. Mas é verdade de fé que na Bairrada é que é.

Tem muito que se diga o Leitão à Moda da Bairrada. Desde logo, o infante porcino deve ter mesmo aquela origem geográfica, bísaro de sua raça. Depois, a idade não pode ultrapassar o mês e meio, sem ter conhecido outro passadio senão o leite da teta materna, com peso que não excederá nunca os dez quilos (reduzidos a metade no fim da assadura). É preciso saber «picar» (dar o golpe mortal): uma boa e uma completa sangria é a primeira condição para a pele ficar estaladiça.

A operação seguinte, raspagem e limpeza do pelame, obriga á introdução em águas quentes, mas cuidadinho! é só ir metendo e tirando sem demora, obstando a qualquer princípio de cozimento. Chamuscado por causa de algum pêlo renitente, volta a ser lavado e em seguida desviscerado. Vai escorrer, por muito pouco tempo (nada de estada em frigorífico).

Está na hora de o forno entrar em acção, forno de tijolo maciço tendo na parte superior uma altura grande de areia para manter a temperatura regulada; a lenha devida é de vide, a das podas das vinhas.

Há que ataviar o cadáver infantil: barra-se por dentro e por fora com um unguento de banha, alhos pisados, sal e bastante pimenta (mistura de branca e preta), cozendo-se as aberturas com agulha e fio. Enfia-se numa vara comprida, da boca ao ânus, e mete-se no forno, que há-de estar à temperatura de cozer o pão, a ponta do espeto introduzida num orifício interior específico; por baixo põe-se uma assadeira para recolha dos sucos escorrentes.

O resto é com a arte e a técnica do assador.

Um banho de calor no primeiro quarto de hora, com cuidado para não o deixar queimar; uma regadela de quando em vez com os sucos e com vinho branco espadanado a ramo de salsa; a vara do espeto a rodar, a rodar. E o momento alto da liturgia, já depois de estar corado,que é a retirada do forno para que se «constipe» numa corrente de ar e os vapores se expilem, a assegurar a fundamental imagem de marca que constitui a pele rija e estaladiça. Uma assadura conveniente não demora menos de uma hora e meia.

A festa que é este leitão assado bairradinho – um dos mais notáveis assados de cozinha regional lusa merece enquadramento próprio. E nada melhor que o velho preceito das casas provinciais, em que o anfitrião, ao apresentar o cândido suíno inteiro e quente, antes de o trinchar, lhe separa a cabeça do corpo com um prato armado em cutelo, demonstração de como a assadela está bela.

Guia da Semana - EXPRESSO - Edição Norte

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