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 Estamos
perante um caso raro no extenso e valioso painel de enchidos
portugueses. É um dos poucos produtos de salsicharia que não é
fumado durante a fase da cura, mas apenas seco. O presunto de
Barrancos, tal como a paleta (mão do porco), tem a
particularidade de não ser sujeito a qualquer exposição ao fumo para
obter o ponto de maturação. Além de Barrancos só em Portalegre é que
o lombo branco (IGP) tem uma cura semelhante. Cada pernil fresco
pesa entre seis a 11 quilos, conforme o porco. Depois da salga, que
dura cerca de um dia por cada quilo de carne, os pernis são lavados
e colocados em câmaras de frio com controlo de temperatura e
humidade entre um mês a um mês e meio.
O Inverno é crucial para que todo o processo decorra em ambientes
frios. A secagem é a parte final. Os pernis são colocados em salas
ventiladas com humidade relativa. Estas caves alcançam temperaturas
entre os 18çC e os 35ºC no decorrer do ano, o que provoca a sudação
das peças e permite a distribuição da gordura. Após um mínimo de
seis meses de cura os presuntos, com cerca de cinco quilos, adquirem
um aroma característico e sabor delicado, rico em ácido oleico
(54%), componente gordo que também representa 80% da constituição do
azeite.
O microclima local, devido á proximidade da Serra Morena, do rio
Ardila e da ribeira de Murtega, é complementado pela sabedoria dos
barranquenhos. Ao longo dos tempos os porcos da raça Sus
mediterraneus, que cresceram nos montados, deram origem á
subespécie Sus ibericus, conhecida como raça alentejana. No
período da montanheira, entre Outubro e Fevereiro, os porcos já
desmamados começam a alimentar-se nas planícies de sobro e azinho.
Comem diariamente mais de sete quilos de bolota, que enriquece a
carne com o tal ácido oleico e lhe dá um paladar único.
Não se sabe quando se iniciou a criação de porcos na região, mas
desde o século XVI que a qualidade do montado barranquenho está
registada. Em 1513, D. Manuel I deu o Foram à vila de Noudar, que na
época regia a então aldeia de Barrancos. O rei estabeleceu multas
entre os 100 e os 1000 reais para quem cortasse ou queimasse
qualquer árvore do montado rico em ervagem, bolota e lande. A
preocupação régia só foi reconhecida 450 anos depois, quando as
pastagens começaram a ser exploradas em meados do século XX. Mas
mais vale tarde que nunca… |
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Nome:
Presunto de Barrancos DOP
País: Portugal
Morada:
Distritos de Beja, Castelo Branco, Èvora, Portalegre e Setúbal para
a criação dos porcos. Concelho de Barrancos (Beja) para a secagem
dos presuntos.
Data de nascimento: Século XVI
Particularidades:
O presunto é seco em ambiente natural e não fumado. O período mínimo
de maturação é de seis meses. A partir de 20 meses de cura é
considerado ‘reserva’. |
