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Peneira-se a farinha com um pouco de sal num
alguidar e faz-se uma cova no meio. Desfaz-se o fermento de padeiro em
0,5 dl de água tépida, deita-se na cova da farinha e vai-se envolvendo
nela.
Colocam-se os ovos inteiros com a casca numa tigela e cobrem-se com àgua
morna. alguns minutos depois, abrem-se para dentro da farinha (sempre ao
centro) e vai-se fazendo absorver a farinha trabalhando-a a partir do
centro. derrreta as gorduras em lume brando. Junta-se à massa e
trabalha-se tudo adicionando agua necessária até obter uma massa fina. A
seguir, bate-se a massa com as mãos até esta se desprender completamente
do alguidar.
A massa considera-se bem batida quando aparecem uma bolhas à superfície.
Nesta altura polvilha-se a massa com um pouco de farinha, cobre-se com
um pano e envolve-se o alguidar com um cobertor. Coloca-se num local
tépido e onde possa receber um pouco de calor indirecto. A massa leva 2
horas a levedar. Está levedada quando atingir o dobro e apresentar um
aspecto rendado. Tem-se um tabuleiro rectangular, cujos bordos não devem
exceder 8 cm de altura, muito bem untado com banha.
Cortam-se o chouriço e o salpicão às rodelas, o presunto às tiras e
desossa-se o frango limpando-o de peles e ossos e desfazendo-o em
febras. Divide-se a massa em três partes, devendo uma delas ser um pouco
maior. Estende-se esta parte maior e forram-se com ela o fundo e os
lados do tabuleiro. Espalha-se por cima metade da porção das carnes e
salsa e cobre-se com a segunda parte das massa, sobre a qual dispõem as
restantes carnes. Finalmente, tapa-se o folar com a terceira parte da
massa e unem-se os bordos a esta camada final.
Deixa-se levedar novamente o folar até aparecerem bolhinhas a
superfície. Nesta altura, pincela-se com gema de ovo e leva-se a cozer
em forno bem quente durante cerca de 45 minutos. |
